西安春发生葫芦头泡馍的做法:
饪饪馍分成200克1份,由食客各人将饪饪馍掰成小块放入大碗中,共做成200碗;
猪大肠、猪肚各用精盐200克、醋250克,分别用手搓揉20分钟,去净油腻和腥味,然后放入清水盆中,左手 捏住肠头,右手紧握肠子,先洗净肠子外壁上的粘液,脏物洗净,猪肚展平,用刀刮去外皮薄膜,然后放入清水中 洗净,再将猪肚翻过来冲洗干净;
将切洗的肠,肚翻过来,再各用精盐200克、醋250克搓揉10分钟,再用清水漂洗,然后用清水反复冲灌,直 至肠、肚色泽白沉,无异味为止;
铁锅置中火烧热,放入洗好的大肠,用小火烤边翻搅,约10分钟,大肠受热收缩,并排出带腥味的水分,取出 再用清水冲洗两次,在距肠头约32厘米处切断,取下“葫芦头”;
净锅置旺火后上,加入清水50000克,烧沸后放入肠、肚稍煮几分钟,撇去浮沫用中火煮30分钟,期间要搅拌 7-8次,然后压上铁算子,加上锅盖小火煮3小时,之后向锅内加入精盐500克,煮10分钟,先捞出大肠头(葫芦头)、 再捞出细肠,最后捞出肚子;
大肠头挂在竹竿上,沥干水分后,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干;
猪肥瘦肉清水洗净,切成2000克重的块;
猪棒骨用清水洗净,砸断;
净锅置旺火上,加入清水60000克,烧沸后下入猪棒骨段、猪肉段、沸后煮10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时 放入净母鸡、精盐750克再煮30分钟,放入准备好的调料装入调料袋,再小火煮2小时,待汤汁已浓,盛入大瓷盆中;
熟猪肚、熟大肠分别切成2.5厘米长的刀片,煮猪肉切成5厘米长、0.6厘米厚的片,熟鸡肉切成5厘米长,1.2 厘米宽的片;
锅置旺火上,加入原汁汤15000克,兑入清水7500克,烧沸,馍块由服务员递给厨师,厨师将熟大肠片,熟猪 肚片各3片,熟猪肉片、熟鸡肉片各取2片,水粉丝75克,整齐排放在馍块上,再用烧沸的汤汁反复浇3-4次,使碗中 馍块浸透汤汁,再加入绍酒、调料水、鸡精、香菜末、蒜苗丝、猪油15克,最后浇入适量滚汤即可。 |