卤煮火烧的做法:
酵面撕碎,用清水搅开,成酵面汁;
面粉加入酵面汁,碱面拌匀,和成略硬的面团揉匀,放置饧面片刻,将饧好的面团稍揉,搓成长条,揪成 每个重50克的面剂,逐个揉成圆形后再按扁,这样火烧的生坯就做好了;
平锅烧热,放入生坯烙至饼坯面上芝麻花点,呈现焦黄时,翻个再烙底面,待底面也呈焦黄色时,放入烤炉 内,烤略带金黄色熟透即可;
猪臀尖肉切成3块,放入沸水锅中稍煮,去净血沫后捞出;
猪肠去净杂质,加入醋25克、精盐12.5克、碱面7.5克搓洗肠上的黏性物,洗净后沥水;
猪肚洗净放入沸水锅中,加入花椒1克,煮8分钟后,捞入净盆里,加入醋12.5克、粗盐12.5克搓洗片刻,再用 清水冲洗,直到肚外皮不滑有些涩手为止,洗净后再用刀刮肚上的白膜;
猪肺先将肺管套在水笼头上,注满清水,再摘下挤去肺中之水,如此反复多次,洗净肺中积血,再放入沸水锅 中稍煮,去净血抹后捞出;
猪肝洗净,再用清水进行浸泡;
猪心用刀从中间剖开、不要剖断,洗净积身,用清水浸泡;
豆腐切成长3厘米、宽1.2厘米、厚0.6厘米的条,用热花生油炸呈金黄色,捞出沥油;
锅置旺火上,加入清水5000克,先将猪肺放入锅底,猪肠、猪肚压上面,烧沸后放入猪肝、猪心,再用小火煮, 20分钟后将肝、心捞出,1小时后肺捞出,90分钟时肠肚捞出,撇净浮油,煮30分钟后,捞出;
葱50克切成2厘米长段,蒜用刀拍碎,豆腐乳用原汁调成糊状,花椒5克、小茴香一起装入纱布袋里扎好口, 成香料袋;
净锅置旺火上,倒入7500克清水,放入猪肉块、葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳汁、豆鼓、八角、香料袋、 粗盐45克,烧沸后改用中火煮90分钟,至肉已煮到八成熟时,再放入炸豆腐条,猪肺、猪肚、中间放入猪肠、猪肝、 猪心,待汤沸起时,放入药料粉,煮30分钟,加入绍酒,葱丝拌匀;
煮熟的肠、肉等适量取出,切成1厘米宽的菱形片,连同炸豆腐条和少许原汤一起放入净碗中,这样卤煮小肠就 做好了;
火烧整个放入汤锅里煮10分钟,取出切成0.7厘米宽的条,再横切一刀,垫在碗底,上面浇上卤煮小肠。 |